Svamp i köket – del 2

Del 2 – Tillagningens himmelska fröjder

Så var det då äntligen dags att göra en utvikning kring att tillaga alla läckerbitar som vi hittat. Ta det för vad det är, jag är verkligen ingen expert. Inlägget bjuder inte heller på några direkta överraskningar. Däremot på förvånansvärt svamlig text och kackiga bilder. En ursäkt är nog på sin plats där.

Karl-johan
Först och främst måste jag nämna karl-johan. Det är en underbar matsvamp och jag tror att den utan större konkurrens är min personliga favorit. Jag gillar att den är så köttig. Tyvärr, ska väl sägas, så var flera av exemplaren jag hade med hem i lördags rejält maskangripna, mycket mer än vad utsidan avslöjade. Karl-johan ska vara fast och fin i både fot och hatt. Om hatten saknar stuns eller är angripen så kanske foten fortfarande är ok. Kläm, känn och skär.

Jag provade ett nytt sätt att laga till min karl-johan, efter rekommendation (eller ja egentligen mer en order) av lördagens svampexpert/utflyktsledare Bosse Nylén. Order var enligt följande: Karl-johan får inte blandas med annan svamp. Stek inte smör, stek i fin olivolja. Lägg gärna till lite vitlök – skivad, inte pressad.

Och ja, det är väl egentligen det hele. Stek på hög värme så att svampen nästan blir friterad. Jag utlovar en riktig smaksensation. På bilden är den nyss lagd i pannan, våga invänta den härliga färgen och krispiga texturen.

Annars är en liten, liten risotto med karl-johan alltid smaskigt… Jag gillar att använda ett vitt, något sötare vin till svamprisotton, en Banyuls eller lite sherry exempelvis. Och rikliga mängder parmesanost förstås.

Om du har mycket karl-johan och inte hinner göra åt allt (lyxsituation!) så fick jag tipset att frysa in den. Knepet är då att bara dela svampen och frysa in den som den är, rätt opp och ner. När du tar fram den, är den enligt uppgift som färsk. Jag har dock inte provat själv, det finns inget kvar att frysa in nämligen.

Gul kantarell
Här är jag synnerligen fräck och börjar med att hänvisa till ett recept från Karlbergs kök; Kantarellfrossarens pasta. Karlberg kan sina saker och receptet verkar helgjutet. Pasta och svamp är en toppenkombo. Men se för Guds skull till att använda en riktigt bra pasta och ansträng dig att koka den på rätt sätt. Det gör verkligen skillnad. Till gräddsåser föredrar jag en papardelle, Zetas och de Ceccos är toppen, men du vet själv hur du vill ha det.

Det ska också tilläggas att jag även här fick ordern att inte blanda de gula kantarellerna med annan svamp. Det händer dock att de får lite sällskap av sin kusin trattisen.

När det kommer till just gul kantarell finns ju annars ett antal klassiker; toast, sås och stuvning.

Trattkantarell
Ytterligare en favorit. En favorit av många anledningar. Smaken, först och främst. Men det är verkligen till trattkantarellens (och den rödgula trumpetsvampens) att de dels är lättplockade enligt varianten skörda, dels är lättrensade eftersom de sällan blir så skitiga. Lättrensad behöver för den sakens skull inte betyda att det går snabbt.

Sås är mitt självklara val när det kommer till trattkantarell. Jag gillar kött och i min värld fungerar svampsås lika bra till nöt som till vilt och viss fågel. Enklast tänkbara är att ta färsk svamp, steka den i lite smör och sen späda med lite (matlagnings-)grädde. En gnutta viltfond och lite vitpeppar och du är hemma. Om du bara har torkad svamp, så blötlägg den en stund innan. Använd då gärna lite av spadet i såsen.

Jag är även synnerligen förtjust i att göra soppa med trattkantarell. Soppan följer alltid samma grundrecept men kan förstås ändras lite utifrån eget huvud. Grunden är förstås svamp (helst färsk), en god fond och grädde. Igen. Sen gillar jag personligen att smaksätta soppan med lite torr sherry. Det är något med sherryn och svampens köttighet som jag verkligen gillar. Vitlök och timjan fungerar utmärkt som extra smaksättning på toppen.

Jag kan även se att en god potatissoppa som toppas med stekta trattkantareller och kanske lite baconfräs och rivet citronskal skulle göra mig synnerligen nöjd. Och kanske en öl till det.

Stolt fjällskivling
Stolt fjällskivling är jag inte så van att ha tillgång till. Men lördagens svamp gav flera toppenfina exemplar.

Även detta är en svamp som enligt order inte får blandas med annan. Men jag bröt dubbelt mot den regeln genom att blanda den med trattkantareller i en gräddbaserad pastasås. Återigen minimalt med krydda, bara svampens egen smak. Mums liksom. Och med ett berg parmesanost på toppen blev det extra mums.

Man äter inte foten på fjällskivlingen, den är seg och inte så rolig. Men hatten ger mat nog! Om man har haft turen att plocka många fina exemplar, som vi faktiskt gjorde, så gäller samma som för karl-johan. Skär svampen i bitar och frys in den som den är. Jag skivade den bara och la i fryspåsar. Det känns väldigt lyxigt att kunna ta fram ett par bitar då och då och göra en tråkig onsdagspasta till en riktig gourmetpasta.

Resten
Resten i det här fallet är väl vad som brukar kallas blandsvamp. Jag gjorde ett par rediga toast till middag på mitt ”övriga”. Någon sorts surdegsbaguette i botten (jag bor på Söder, försök själv få tag på en bit bröd som inte är bakad på surdeg), rökt kalkon och sen ett berg av svamp. Det är kremlor av olika slag, blodriska och någon sorts sopp. Och lite stark ost på toppen förstås. Så, in i ugnen åkte…

Ut kom…

Planen var att göra soppa och pizza med resten. Tyvärr fick jag slänga bort en del, det började mögla i kylskåpet.

Och ja, det var väl det hele. Ska man vara nogräknad är det väl egentligen ätandet som bjuder på himmelska fröjder. Svamp i köket del 3 kommer att handla om prylar. Det är den sista delen, jag lovar!