Tag Archives: surdeg

Söders sista surdeg – en gång till

4 Apr

20130208-123542.jpg

Jag gör det igen! Ingen idé att skriva ny text på gammalt ämne. Så var så god, en nästan två år gammal favorit i repris (med den skillnaden att surdegsgrunden redan myst i tre dygn vid elementet och snart är klar att tas i bruk):

”Sist av alla i universum, eller åtminstone på Söder, så har jag börjat fundera på om jag ska sätta en surdeg. Hopplöst otrendigt förstås, i en tid när alla andra har gått vidare till att odla sina egna gurkor i hydroponiska trädgårdar, röker sin egen korv av tillverkad av köttet från egenuppfödda vildsvin och knypplar egna antimakasser. Men jag är rätt otrendig och även om jag är intresserad av både bakning och matlagning så är jag ingen pionjär eller ”early adopter” som det heter i grundkurs i marknadsföring.

Surdeg är så vanligt på Söders höjder, att det banne mig är en bedrift att hitta en brödbit som är bakad med konventionell jäst. På allvar. Men jag förstår samtidigt varför det är så vanligt, för brödet blir otroligt gott. Och vem vill inte äta gott bröd?

Så. Hittills har jag skaffat en burk och googlat lite. En start, så att säga. Nästa steg är att skaffa lite rågmjöl, min påse var inte direkt ny. Sen får vi se hur det går. Det kan inte gärna gå sämre än med surkålen.

Brödet ovan har såklart inget med saken att göra, det är bakat på helt vanlig, simpel jäst. Men det är finare med en bild.”

Annonser

En bra start?

12 Okt

20121012-104627.jpg
Jag tänkte att en bra start på dagen vore att starta en ny surdeg. Sagt och gjort. Det gick ju sådär med den förra, som gick en ond och bråd acetonstinkande död till mötes i mellandagarna förra året. Sen dess har jag låtit det vara, men nu har lusten äntligen smugit sig på igen. Och jag längtar efter det fantastiskt goda basbrödet.

Tack Pain de Martin för receptet.

Två påsar med innehåll

3 Jun

Spännande söndag med spännande experiment! I köket pågår just nu två olika bak samt korvtillverkning. Men, mer om korven senare. Nu ska vi prata om två påsar med innehåll. Ibland slår Latmaja till i affären, eller om det är Nicke nyfiken, jag vet faktiskt inte. Faktum är dock att det åker med lite märkliga saker hem ibland.

I dag fick jag syn på en påse Bagarens Vetesurdeg från Kronjäst när jag öppnade kylen. Jag skaffade den någon gång när jag tröttnat på att misslyckas med egen surdeg. Varför inte?, var tanken som slog mig idag. Varför inte göra ett försök?

Den torra surdegsgrunden ska stärkas upp med ett halvt paket färsk jäst, så jag antar att den mest är för att ge smak. Baket i sig tar i sin helhet fyra timmar, så inte heller tiden får det att kännas som surdeg på riktigt. Men som sagt, varför inte?

Jag bestämde mig för att följa receptet på påsens baksida. I alla fall en liten stund. Jag drabbades av en mycket stark lust att smaksätta brödet på något sätt (jag veeeet, varför inte göra ett experiment i taget liksom). I skafferiet dök nästa lilla påse med innehåll upp.

Vörtmix* från Santa Maria. Samma sak där. När andra kokar egen vört och smaksätter med sin egen unika blandning av kryddor så föll jag till föga och köpte en påse med torr kryddmix. Men, varför inte? tänkte jag.

Och när jag ändå höll på smackade jag i en knapp deciliter apelsinmarmelad av typen Old English**.

Resultatet? Det jäser för fullt just nu. Det luktar himmelskt. Om knappt två timmar vet vi…

*************

*Vörtbröd i början av juni?!, tänker du. Jaja, men det var kallare än på julafton i går och dessutom är det gott, och dessutom gick mitt senaste försök åt helvete.

**Provade det för några veckor sedan, när jag bakade Restaurangakademiens bröd. Det är jättegott, men just då blev det lite för lite marmelad.

Nytt, nytt, nytt

18 Maj

Det var länge sen jag hade riktigt bra med tid för att skriva inlägg och nu har jag en lång lista med olika uppslag. Kul! Förhoppningsvis även för dig som läsare.

Till att börja med så har jag massa nya saker i köket: Nya kokböcker, nya råvaror och ny maskin. Nytt, nytt, nytt och kul, kul, kul! Tänkte ägna detta inlägg åt de nya böckerna.

Vintage Tea Party Book av Angel Adoree. Det är ett tag sen jag beställde den nu, men jag har faktiskt inte hunnit bläddra i den och än mindre testa något av recepten. Full av smårätter, bakverk, kakor och drycker är den i alla fall. Sånt som vi alla älskar. Varje recept är illustrerat väldigt vackert och fantasifullt och även fotona är något utöver det vanliga. Jag misstänker att detta är en bok att inspireras av, snarare än att följa slaviskt.

Exempel på recept: Citrus Iced Tea (yum!!) och Frosted Chocolate Hearts

The Book of Tapas av Simone och Ines Ortega. Härligt, knalligt saffransgul – både på insidan och på utsidan och ett riktigt lyckopiller i bokhyllan. En stor och tjock bok späckad med tapasrecept. Saliven rinner till kan jag lova, här finns något för alla. Vi fick boken i bröllopspresent av våra vänner Jessica och Jakob och både de och andra kan nog se fram emot att trakteras med spanska smårätter under sommaren.

Exempel på recept: Squid in its ink with rice…

Gör korv – korta, långa, råa, starka av Johan Åkerberg och Jesper Lindberg. Detta är en av vårens trendigaste böcker, i alla fall om man ska lita till den uppmärksamhet som den fått i både Icas kundtidning Buffé och i Coops dito Mersmak. Båda tidningarna har reportage och recept ur boken så här lagom till grillsäsongen. Och ett är säkert – det är svårt att inte gilla (älska!) korv.

Denna bok fick köket i bröllopspresent av makens kompisar, som är alla väl inbegripna med nämnde makes faiblesse för just korv. Och den kom inte ensam heller utan åtföljdes av korvtillverkarkit till köksmaskinen. Av makens arbetsplats fick vi även en korvkurs hos välrenommerade korvtillverkaren Taylors and Jones som huserar på Kungsholmen här i Stockholm. Det ska bli otroligt roligt! I mitten av juni smäller det och om vi fattade saken rätt så kommer vi därifrån med cirka 3-4 kg korv. Per person! Himmel och pannkaka. Note to self: Ät ur frysen tills dess.

Rapport utlovas självklart. Efter det kommer nog boken väl till pass. Gör korv är uppmaningen. Ok, säger jag!

Exempel på recept: Hommage an Konnopke – thai currywurst med pommes och currysås

Bröd och kaffebröd – baka på riktigt med Jan Hedh av Jan Hedh. Sist men inte minst – en bok av en av bagarkonstens giganter. Detta är en riktigt grundlig bok för den som vill fördjupa sig i det klassiska hantverket bakning. Med hjälp av Jan Hedhs instruktioner och recept borde vem som helst kunna lyckas med baket. Här finns recept på det mesta som man kan tänkas vilja baka.

Boken köpte jag under min bröllopsresa på Österlen, då ett besök på Jan Hedhs bageri och café Olof Viktors i Glemminge självklart stod på agendan. Förutom bokköpet smaskade vi i oss en herrans massa goda bakverk. Men mer om det i ett annat inlägg.

Exempel på recept: Restaurangakademins bröd (som jag provbakar i dag – rapport kommer!)

Gott slut

31 Dec

Gott slut önskar jag alla läsare. Alla tio. Lite middagsrapporter kommer.

Tyvärr fick min surdeg ett allt annat än gott slut. Den har nämligen dött och lindat in sig i en stank av aceton. En högtidlig begravning i soppåsen har redan ägt rum.

– På’t igen bara, tänker jag. Men nu kryper det fram från min andra hälft att han ändå inte gillar surdegsbröd särskilt mycket. – Jäst är bättre, säger han.

– Hrmf! avslutar jag då.

Baktung

18 Dec

Tung bakdag med många slags bakverk. Men tyvärr inte utan bakslag.

Fudge med muscavadoråsocker och flingsalt. Yum! Tunga fakta: 350 gram smör, 1 liter socker, 3 dl vispgrädde. Baktung var ordet, sa Bill.

Brownie som ska utgöra grunden till tomteluvor (små bakelser). Började illa men blev nog som det skulle till slut. Lätt!

Vörtbröd på rågsurdeg. Där gick det åt skogen totalt. Ingen jäskraft alls i degen. Det kändes tungt i dubbel bemärkelse. Dels avseende det färdiga brödets vikt, dels avseende bagarens stukade självförtroende.

Återkommer med recept och bilder. Och en och annan lärdom – gör inte som jag!

Det första surdegsbrödet

7 Dec

Det blev inte surdegsvört vid första försöket, vilket jag först hade funderingar på. Det blev ett vanligt simpelt Levainbröd (om jag har förstått det hela rätt). Gott blev det under alla omständigheter. Men vi kommer dit om en stund.

Så, först satte jag en surdegsgrund och skötte om den efter konstens alla regler, till den var klar. Den var klar i lördags kväll. Den uppmärksamme läsaren vet ju att jag vid det laget hade gäster, men eftersom det var väldigt vänliga gäster så lät de mig pyssla lite med degen vid pass 22.20-strecket. Det tog faktiskt bara fem minuter och de hade drinkar, så jag kände mig som en god värdinna ändå. Jag har för övrigt stulit receptet från Markus.

Deg steg 1 (kvällen dag 1)

0,5 dl av surdegsgrunden
2 dl ljummet vatten
1 dl rågmjöl (jag kör med grovt rågmjäl)
2,5 dl vetemjöl special (jag använder Manitoba Cream)

Rör i ihop allt och låt stå i rumstempetatur, eller något varmare, över natten i en skål täckt med plastfolie. Jag ställde min bunke på matbordet vid elementet.

Deg steg 2 (morgonen dag 2)

Deggrunden från dag 1
4,5 dl ljummet vatten
1 msk salt
12-13 dl vetemjöl

Rör ihop deggrunden från föregående kväll med de nya ingredienserna. Knåda inte! Jag knådade en liten stund med degkrokarna för jag hade inte läst receptet ordentligt – om det gjorde någon skillnad eller inte kan jag inte avgöra… Låt stå i rumstemperatur i övertäckt bunke.

Efter 45 minuter viker du degen från kanterna och in mot mitten. Låt jäsa ytterligare 45 minuter och upprepa – gör detta två gånger. Efter totalt tre vikningar låter du degen jäsa i ca två timmar.

Efter två timmar välter du upp degen på mjölat bakbord (direkt på köksbänken i mitt fall – heja stenbänk!!) och delar den i två delar. Degen är ganska lös så se till att ha mjölat även händerna och kniven. Lägg delarna i mjölade jäskorgar om du har det. Jag mjölade två porslinsskålar och la degarna i dem. Jäs i två timmar till.

Vid det här laget kan det vara dags att elda i gång ugnen. Sätt den på maxvärme och låt en plåt stå i ugnen och värmas upp. När degen har jäst färdigt så stjälp försiktigt (och med mjölade händer) upp dem på en annan plåt med bakplåtspapper. Vik degarna till fina kubbar, om det går. Min det var väldigt lös i hullet och ville då rakt inte göra som jag föreslog. Jag sa åt den på skarpen, vilket inte hjälpte. Jag kanske till och med höjde rösten en aning, vilket inte heller hjälpte. Jag använde då ett och annat väl valt invektiv. Du förstår såklart att det inte heller hade någon som helst inverkan. Men det löste sig ändå.

Nu är det dags att ta ut den varma plåten ur ugnen och försiktigt dra över bakplåtspappret med kubbarna till den. Innan du ställer tillbaka plåten med bröden i ungen kan du – mycket försiktigt – slänga in cirka en deciliter vatten i botten på ugnen, för att få lite ånga. Det ger en seg och fin skorpa på brödet. Var mycket försiktig dock – vatten exploderar när du slänger in det och du kan bränna dig. Ställ plåten i nedre delen av ugnen och sätt temperaturen på 250 grader.

Efter en stund kan du sänka värmen till 200 grader. Om bröden får för mycket färg, så lägg en bit grillfolie över dem. När bröden har en innertemperatur av ca 96 grader är de klara. Jag använde en vanlig stektermometer och mätte efter ca 25-30 minuter. Då var de nästan klara och fick stå några minuter till.

Låt bröden svalna på galler under en ren bakduk. Ät och njut!

Så – det var hela receptet. Hur blev det då? Jag är ju ingen expert och verkligen inte så mycket att jämföra med. Men det gick en halv limpa till kvällsteet så något måste jag ha gjort rätt. Det var syrligt och knaprigt och segt och underbart på alla tänkbara sätt, helt enkelt. Ja, det tar en hel dag av diverse vikande och jäsande. Och ja, det är lite pyssel för något som är enkelt att köpa i affären. Men jag förstår samtidigt att folk blir alldeles till sig och blir alldeles fanatiska. För det var ju sjukt lätt och det blev otroligt bra.

I dag är det onsdag och jag har precis ätit sista rimpan av första limpan till frukost. Och den var precis lika god som när det var nybakat i söndags kväll. Häpp!

Förresten, är det bara jag eller är bilderna väldigt gula? Hrm, mina bildredigeringskunskaper kanske måste utökas en aning…

%d bloggare gillar detta: