Tag Archives: svamp

Sensommarsmaker

19 Aug

Svamppaj med Västerbottensost. Smörstek färska gula kantareller med torkade (blötlagda) trattisar från förra årets skörd. Smaksätt äggstanningen med en rejäl hög stark ost. Grädda och njut med en fräsch sallad.

Ugnsstekt kyckling med curry (länk till tidigare publicerat recept). Min klassiska födelsedagsmiddag. Jag provade att lägga i några synnerligen syrliga äpplen (Transparante blanche) i grytan och lät dem steka ihop med kycklingen. Sen mosade jag ner dem i såsen. Resultatet blev inte alls tokigt.

Fruktpaj (länk till receptet). Mördegsskal fyllt med syrliga äpplen, päron och plommon. Rikligt med kanel och kardemumma som smaksättare. Servera ljummen med vaniljsås.

I slutet av augusti känns det alltid som att sommaren bara försvinner. Pust väck, liksom. Det är något inlärt , som jag misstänker har vissa samband med ordet hösttermin. Egentligen kan nog hela september ut betraktas som sensommar, skördetid eller något liknande. Höst – så som jag egentligen föreställer mig med gyllne löv, doft av skog och hög klar luft – inträffar ju sällan före oktober. Trots det så slår sena augusti an något hos mig. Och det märks inte minst i köket.

Affärerna dignar under välfyllda frukt- och gröntdiskar. Bondens marknad ställer återigen upp sina stånd på Katarina Bangata och i skogen finns det redan gott om svamp. Och ungefär samtidigt återvänder lusten att laga mat. Efter en sommar med grill och enklare, ofta kalla rätter längtar jag efter långkok och rejält tilltagna portioner. Helgen bjöd faktiskt på en lite försmak av vad som komma skall. För om julen varar än’ till påsk, så varar nog hösten hela vägen fram till jul. Inte sant?!

Jag tänkte förresten passa på att återanvända lite gamla inlägg på temana höst och svamp under de kommande veckorna. Jag hoppas att ingen misstycker.

Svamp – en tillbakablick

2 Mar

I och med att jag lagade svampstuvning till de varma mackorna i mitt senaste inlägg, så tänkte jag passa på att göra två saker. Dels dela med mig av receptet på svampstuvningen, dels påminna om alla trevliga svampinlägg som jag skrev i höstas. Är du ny läsare så har du kanske missat temat Svamp i köket helt? Inte så bra, som Sean Banan säger. Klicka på länken och börja längta efter nästa svampsäsong.

Svampstuvning – 4 portioner

4 medelstora champinjoner
Ca 1 dl torkad trattkantarell (från höstens skörd förstås)
2 msk smör
1 dl grädde
Redning (jag använder ljus maizena)
Salt och vitpeppar

Lägg trattkantarellerna i blöt i cirka 10 minuter. Slå bort vattnet efter tio minuter och krama ur svamparna. Rensa och hacka champinjonerna i små bitar. Hacka trattkantarellerna. Smält smöret i en tjockbottnad kastrull. När smöret tystnar fräser du svampen i cirka fem minuter. Sänk värmen och slå grädden. När det kokar reder du av stuvningen till önskad tjocklek. Salta och peppra. Klart. Svampstuvningen går utmärkt att frysa, men låt det inte ligga för länge. Fettet i smöret och grädden härsknar efter ett tag.

 

Klassiker 5: Varma mackor

2 Mar

Sista klassikerna är inte bara klassiskt, den känns lite extra nostalgiskt retro också. Varma mackor, fredagsmys på åttiotalet.

Och ska det va, så ska det va. Mina varma mackor hade alla de klassiska beståndsdelarna – formfranska (ingen surdegsbulle här inte), skinka, ananas, curry, skivad tomat, svampstuvning och ost. Inte allt på en samma macka förstås. Och glöm för all del inte att ha Bregott eller liknande på brödet före själva pålägget. Det ger brödet det rätta krispet.

Jag gjorde två varianter. Rökt skinka och svampstuvning på den ena och rökt skinka, ananas, skivad tomat och curry på den andra. Och massor med ost förstås – Morfars bännvinsost från Falbygdens ost. Man är väl lokalpatriot.

Mums, är allt jag har att säga.

Mer matematik

21 Sep

Systembolaget bjuder åter igen på en artikel om hur man kombinerar vin och råvaror. Denna gång hur man kombinerar svamp och vin. Läs och lär!

 

Svamp i köket – del 2

9 Sep

Del 2 – Tillagningens himmelska fröjder

Så var det då äntligen dags att göra en utvikning kring att tillaga alla läckerbitar som vi hittat. Ta det för vad det är, jag är verkligen ingen expert. Inlägget bjuder inte heller på några direkta överraskningar. Däremot på förvånansvärt svamlig text och kackiga bilder. En ursäkt är nog på sin plats där.

Karl-johan
Först och främst måste jag nämna karl-johan. Det är en underbar matsvamp och jag tror att den utan större konkurrens är min personliga favorit. Jag gillar att den är så köttig. Tyvärr, ska väl sägas, så var flera av exemplaren jag hade med hem i lördags rejält maskangripna, mycket mer än vad utsidan avslöjade. Karl-johan ska vara fast och fin i både fot och hatt. Om hatten saknar stuns eller är angripen så kanske foten fortfarande är ok. Kläm, känn och skär.

Jag provade ett nytt sätt att laga till min karl-johan, efter rekommendation (eller ja egentligen mer en order) av lördagens svampexpert/utflyktsledare Bosse Nylén. Order var enligt följande: Karl-johan får inte blandas med annan svamp. Stek inte smör, stek i fin olivolja. Lägg gärna till lite vitlök – skivad, inte pressad.

Och ja, det är väl egentligen det hele. Stek på hög värme så att svampen nästan blir friterad. Jag utlovar en riktig smaksensation. På bilden är den nyss lagd i pannan, våga invänta den härliga färgen och krispiga texturen.

Annars är en liten, liten risotto med karl-johan alltid smaskigt… Jag gillar att använda ett vitt, något sötare vin till svamprisotton, en Banyuls eller lite sherry exempelvis. Och rikliga mängder parmesanost förstås.

Om du har mycket karl-johan och inte hinner göra åt allt (lyxsituation!) så fick jag tipset att frysa in den. Knepet är då att bara dela svampen och frysa in den som den är, rätt opp och ner. När du tar fram den, är den enligt uppgift som färsk. Jag har dock inte provat själv, det finns inget kvar att frysa in nämligen.

Gul kantarell
Här är jag synnerligen fräck och börjar med att hänvisa till ett recept från Karlbergs kök; Kantarellfrossarens pasta. Karlberg kan sina saker och receptet verkar helgjutet. Pasta och svamp är en toppenkombo. Men se för Guds skull till att använda en riktigt bra pasta och ansträng dig att koka den på rätt sätt. Det gör verkligen skillnad. Till gräddsåser föredrar jag en papardelle, Zetas och de Ceccos är toppen, men du vet själv hur du vill ha det.

Det ska också tilläggas att jag även här fick ordern att inte blanda de gula kantarellerna med annan svamp. Det händer dock att de får lite sällskap av sin kusin trattisen.

När det kommer till just gul kantarell finns ju annars ett antal klassiker; toast, sås och stuvning.

Trattkantarell
Ytterligare en favorit. En favorit av många anledningar. Smaken, först och främst. Men det är verkligen till trattkantarellens (och den rödgula trumpetsvampens) att de dels är lättplockade enligt varianten skörda, dels är lättrensade eftersom de sällan blir så skitiga. Lättrensad behöver för den sakens skull inte betyda att det går snabbt.

Sås är mitt självklara val när det kommer till trattkantarell. Jag gillar kött och i min värld fungerar svampsås lika bra till nöt som till vilt och viss fågel. Enklast tänkbara är att ta färsk svamp, steka den i lite smör och sen späda med lite (matlagnings-)grädde. En gnutta viltfond och lite vitpeppar och du är hemma. Om du bara har torkad svamp, så blötlägg den en stund innan. Använd då gärna lite av spadet i såsen.

Jag är även synnerligen förtjust i att göra soppa med trattkantarell. Soppan följer alltid samma grundrecept men kan förstås ändras lite utifrån eget huvud. Grunden är förstås svamp (helst färsk), en god fond och grädde. Igen. Sen gillar jag personligen att smaksätta soppan med lite torr sherry. Det är något med sherryn och svampens köttighet som jag verkligen gillar. Vitlök och timjan fungerar utmärkt som extra smaksättning på toppen.

Jag kan även se att en god potatissoppa som toppas med stekta trattkantareller och kanske lite baconfräs och rivet citronskal skulle göra mig synnerligen nöjd. Och kanske en öl till det.

Stolt fjällskivling
Stolt fjällskivling är jag inte så van att ha tillgång till. Men lördagens svamp gav flera toppenfina exemplar.

Även detta är en svamp som enligt order inte får blandas med annan. Men jag bröt dubbelt mot den regeln genom att blanda den med trattkantareller i en gräddbaserad pastasås. Återigen minimalt med krydda, bara svampens egen smak. Mums liksom. Och med ett berg parmesanost på toppen blev det extra mums.

Man äter inte foten på fjällskivlingen, den är seg och inte så rolig. Men hatten ger mat nog! Om man har haft turen att plocka många fina exemplar, som vi faktiskt gjorde, så gäller samma som för karl-johan. Skär svampen i bitar och frys in den som den är. Jag skivade den bara och la i fryspåsar. Det känns väldigt lyxigt att kunna ta fram ett par bitar då och då och göra en tråkig onsdagspasta till en riktig gourmetpasta.

Resten
Resten i det här fallet är väl vad som brukar kallas blandsvamp. Jag gjorde ett par rediga toast till middag på mitt ”övriga”. Någon sorts surdegsbaguette i botten (jag bor på Söder, försök själv få tag på en bit bröd som inte är bakad på surdeg), rökt kalkon och sen ett berg av svamp. Det är kremlor av olika slag, blodriska och någon sorts sopp. Och lite stark ost på toppen förstås. Så, in i ugnen åkte…

Ut kom…

Planen var att göra soppa och pizza med resten. Tyvärr fick jag slänga bort en del, det började mögla i kylskåpet.

Och ja, det var väl det hele. Ska man vara nogräknad är det väl egentligen ätandet som bjuder på himmelska fröjder. Svamp i köket del 3 kommer att handla om prylar. Det är den sista delen, jag lovar!

Svamp i köket – del 1,5

5 Sep

Del 1,5 – Rensa eländet

Ja, rensa är tråkigt. Ja, rensa är ett onödigt ont. Ja, rensa kan göra fysiskt ont. Ja, det är äckligt med små spindlar och maskar som kryper omkring på köksbänken. Nej, jag har aldrig lärt mig rensa direkt i skogen. Det beror å andra sidan mest på att jag alltid lyckas lämna kniven och borsten i botten av korgen, under all svamp.

Först är svampen ganska skitig.

Sen blir den lite renare.

För däremellan har man rensat, rensat, rensat.

Och rensat, rensat, rensat. Ja, det finns en sådan sak som att ha plockat för mycket svamp. Lasset ovan tog 2 gånger 3 timmar att rensa. Det var inte långt borta att alltihop åkte ut genom fönstret efter första omgången.

Nästa gång blir det Svamp i köket del 2 på riktigt – tillagning!

Svamp i köket – del 1

5 Sep

Del 1 – Den vilda jakten på svampen.

Som utlovat kommer här ett antal utvikningar kring svamp. Vi ska plocka, rensa, laga och slutligen äta svamp. Jag delar upp det på flera inlägg och portionerar ut dem lite då och då, tänkte jag.

Del 1 ska som sagt handla om att plocka – och inte minst hitta – svampen. Det är liksom utgångspunkten för de övriga inläggen. Ibland är det lättare än andra gånger. I lördags var det synnerligen enkelt eftersom jag deltog i en arrangerad svampplockningsutflykt med medföljande svampexpert som pekade ut läckerbitarna åt mig och mina medplockare.

Utflykten gick med båt från stadshuset och med slutmål Björkö i Mälaren, för många mer känt som Birka. Lördagen bjöd på ett alldeles strålande sensommarväder och båtturen var en fantastisk upplevelse bara den. Här puttrar vi iväg med Söders vackra vy i bakgrunden.

På båten var det svamputställning för att ge oss ett hum om vad vi borde kunna hitta i skogen. Där visades sådant som man gärna äter.

Och sådant som man väldigt gärna inte äter.

Sen gick vi ut i skogen, i samlad grupp. Jag kom bara bort en gång.

Väl i skogen var det bara att fylla påsen (korgen hade visst på något underligt vis försvunnit i röran på vinden). Såg man inte svampen själv så pekade vår guide ut dem. Ofta snabbare än man själv hann reagera. Här är det soppar i långa banor.

När vi kom ombord på båten igen var det dags att få dagens fångst granskad. Vår guide tittade, luktade och kände. Godkände och förkastade. Tipsade om tillagning, torkning och infrysning. Vi lyssnade, lyssnade och lyssnade.

På bordet syns delar av fångsten. Det är läckerheter som rödgul trumpetsvamp, trattkantarell, stolt fjällskivling, karl-johan, smörsopp, blodriska och mycket mer. Som jag varken minns namnet på eller ser skillnad mellan.

Nästa gång i svampköket – tillagning.

%d bloggare gillar detta: