Tag Archives: kött

Kött, styckning och slakthuskakel

27 Aug

skärbräda med motiv av tre styckscheman

Styckschema eller styckningsschema. Det är det vanligaste sökordet som driver nya besökare till bloggen. Det gör även att ett exakt ett år gammalt inredningsinlägg, Franskt slakteri, är ganska välbesökt. Även det något mer makabra sökordet slakthuskakel driver folk till samma inlägg.

Då skrev jag om planerna för mitt lilla kök (det är verkligen inte stort). Hur jag vill att känslan ska vara rejäl och rustik. Då nämns även att kaklet ligger klart att sättas upp. Vid tillfället hade det legat klart sedan påsk och sen fick det ligga nästan ett helt år till. Men, den som är uppmärksam har kanske noterat på bilder i några av de senaste inläggen att kaklet faktiskt sitter på plats nu. Och det blev jävligt snyggt och det är väldigt funktionellt och det känns precis som jag trodde. Voila!

Nu känns kanske slakthuskakel lite trött? Vi har sett det i många olika sammanhang de senaste åren, det är färdigombloggat för länge sen och om man är trendig har man troligtvis gått vidare till andra ängar. Men sanningen är jag inte är särskilt trendkänslig när det gäller inredning. På Rogers berömda och illustrativa kurva över spridning av [eg. tekniska] innovationer över tid (ja, jag har faktiskt magisterexamen i innovationsteknik) ingår jag troligen i gänget som hoppar på en trend när den otvivelaktigt redan tagit fart, sen early adopter, med andra ord. I alla fall när det gäller färg och form. Tekniska innovation är jag bra mycket senare med. Men tillbaka till spåret.

Styckscheman. Nu närmar vi oss väldigt praktiska matlagningskunskaper. Samtidigt som det är omdiskuterat om vi över huvud taget borde äta så mycket kött som vi gör (inklusive initiativ som att WOW serverar bara vegetariskt, köttfri måndag, ”närodlat” kött), så är kött trendigt. På Söders höjder där jag bor har det stoppats korv och kokats pulled pork så det väller ur öronen på folk. Och det grillas som aldrig förr i stugor i hela landet. Och så även i bloggen som det verkar.

Jag älskar kött – nöt, vilt, fågel, lamm – bring it! Jag är samtidigt kluven till min egen konsumtion. Jag borde definitivt äta mer kvalitetskött och mer vilt och mindre av processade råvaror. Och jag borde laga nya kötträtter på nya styckdelar. Men där börjar problemet. Marknaden styr vad som erbjuds i butikerna och det är långt ifrån alla som har möjlighet att besöka en köttdisk som erbjuder mer än de vanliga kotletterna, filéerna, högreven, färsen, karrén och så vidare, eller som har möjlighet att köpa sitt kött direkt från lantbrukaren/jägaren. Och när det, då och då, ramlar in en laddning med ”nya” styckdelar som vi inte är vana att hantera, så tror jag att många skräms av att inte veta hur de ska tillaga köttet. Eller ens har redskapen. Hur många har idag en gryta som är stor nog att koka en fläsklägg med ben i? Förvisso går det säkert lika bra att koka läggen i en stekpåse i ugnen, men hur vet man det? Vad gör jag med en oxsvans? Eller en oxbringa, en lammlägg, grisfötter, nötinnanlår? Eller en rådjursfilé för den delen? Det behöver verkligen inte bara vara de mer grova styckdelarna som skrämmer folk, även mer exklusiva bitar kan nog skrämma upp en och annan glad hemmakock. Jag kan rabbla recept – men vågar jag göra slag i saken?

Under min uppväxt köpte min familj då och då älg, gris eller nöt och styckade själva. Jag minns hur vi stod i garaget med ett älgben på en tillfälligt uppallad arbetsbänk och karvade ut bitar, mer eller mindre på måfå. Som jag minns det brukade jag få vara med och karva lite, åtminstone tills jag skar mig, vilket oftast hände förr än senare. Men vad gjorde vi egentligen med köttet? Jag misstänker att tre högar var större än de övriga: ska-bli-färs, ska-bli-grytbitar och ”stek”. Inget fel med det – men jag kan fundera över om vi inte missade spännande möjligheter i den där ska-bli-grytbitar-högen.

Jag brukar tänka att jag borde göra samma sak idag. Köpa en kvarts ko eller älg. Jag har dels gott om kontakter att köpa kött från, dels är det enkelt att vi exempelvis Blocket hitta erbjudanden om att köpa större partier kött. Det i sig borde inte vara något problem. Men sen – blir resultatet samma tre högar plus någon misshandlad variant av filé?  Jag vet inte.

Men nu sitter i alla fall slakthuskaklet på plats och då både mina nya tallrikar och skärbrädan är till god hjälp och inspiration har jag kanske inget att skylla på. Tallrikarna är för övrigt tillverkade av Gustavsberg på 70-talet och om den historia jag hört är sann, så är de specialtillverkade till en klubb/sammanslutning av entusiastiska grillare. För som citatet av Brillat Savarin vid tjurhuvudsmotivet säger ”On deviant cuisinier, mais on naît rôtisseur”. Det gäller nog inte för styckning.

PS: Jag tror för övrigt att det finns ännu fler tallriksmotiv i serien – om någon vet något om detta så är jag tacksam för info.

Annonser

Kött. Helt enkelt.

29 Dec

Thüringer Rostbratwurst Foto Kristofer Franzén

Om du gillar kött och i synnerhet fläskkött, så hoppas jag innerligt att du inte har missat Kristofer Franzéns blogg En halv gris på dn.se.

Läs. Njut. Förfasas. Inspireras. Laga.

Har du inte varit sugen på att själv stycka en gris och stoppa en korv tidigare, så blir du det garanterat efter en stunds klickande i bloggen. Man riktigt ser hur gott det blir.

Foto: Kristofer Franzén (hoppas jag)

Pulled pork 2

3 Dec

20111204-110322.jpg

20111204-110335.jpg

20111204-110347.jpg

20111204-110357.jpg

Det är lördag förmiddag och jag har så smått börjat förbereda kvällens middag.

Köttet är först ut. I dag har jag tagit två bitar karré, på cirka 1 kg var. Det blev lite trång i grytan men jag tror att det ska gå.

Smaksättningen är mer klassisk bbq denna gång.

En halv flaska Sweet Baby Ray’s Hickory and Brown Sugar BBQ Sauce
1/2 dl mörk sirap
1/2 dl ättikssprit
2 krossade vitlöksklyftor
2 klyftade gula lökar
2 msk paprikapulver
1 msk av ngn chilipulverblandning, jag tog en med chili och choklad
1 msk salt

Sätt ugnen på 125 grader. Lägg köttet i en ugnssäker gryta med lock. Jag tog en klassisk Kockums gjutjärnsgryta. Rör ihop alla kryddor utom löken och häll över köttet. Lägg på locket och sätt grytan i nedre delen av ugnen i 5-7 timmar. Mina köttbitar var frysta så jag lät dem stå i cirka 7 timmar. Efter kanske halva tiden la jag ner löken i grytan. Jag vänder köttet då och då.

När köttet är klart delar man sönder det med två gafflar och låter det mojsa till sig i all den goda såsen. Klart!

Planera halva nöjet

30 Nov

Eller är det kanske mer än så? Jag fullkomligt älskar att planera vad jag ska laga för mat och vad jag ska baka. Och jag älskar att ha kalas och middagar. Så till den milda grad att planerandet nästan slår ut själva genomförandet. Det är mer än en plan som aldrig blivit verklighet. Men nu har jag två högst verkliga tillställningar att planera för och ytterligare två kort därefter.

Först och främst så ska vi bjuda på middag i helgen. Ingen speciell anledning, bara för att träffa goda vänner. Men ändå, jag kan inte låta bli att planera och skriva listor, att surfa recept och skriva fler listor.

När jag har planerat klart (blir man någonsin klar?) gäller det att editera. Att ta bort. För more is more, när jag planerar och verkligheten brukar må bra av ett något mer modest upplägg.

Recept för en lyckad plan
Man taga;

  • 1 st tema, först och främst. Bestäm dig för vad som är huvudrätten/huvudingrediensen/själva kärnan för planen
  • Fritt antal gäster – kan alltså vara allt från dig själv till alla du känner
  • Utifrån antal gäster – dra upp en karta över lokalen och ätandelogistiken. Funkar sittande bord, ska det vara buffé etc.?
  • Utifrån antal gäster – bestäm antal rätter. Är det enklast med mycket plockmat, knytkalas, några få  mindre rätter eller en stor gryta mitt på bordet etc.?
  • (Vad får det kosta? Spelar viss roll vid valet av rätter/ingredienser.)
  • När ska maten serveras? Fundera både över tiden på dagen och tiden på året.
  • Hur mycket förberedelsetid har du? Och vilken hjälp? Och hur ser tillagningskapaciteten ut? Du vill inte stå med fyra rätter som alla ska gå klart i ugnen fem minuter innan gästerna kommer.

Nu är ramarna satta och det är dags att börja leta recept. Och det är här det tenderar att bli för mycket av allt. Ett tips är att alltid ha ditt kylskåp i bakhuvudet. Du kan inte laga mer än vad som får plats i kylen, både i form av ingredienser och färdiga rätter som ska stå kallt.

Tja, sen är det väl i princip klart. Välj vilka rätter du vill laga. Ta bort hälften av rätterna, om du är som jag. Skriv inköps- och tillagningsordningslista. Utför.

Min senaste plan gäller alltså lördag. Jag går alltid igenom de första stegen per automatik, det sker inte särskilt strukturerat. Mina ramar ser således ut som följer:

Rustik mat från amerikanska södern med pulled pork som kärnan, 6 personer, sittande bord, drink och tilltugg + smårätter + efterrätt som kan svängas ihop vid behov, tidig middag, kan förbereda hela dagen + kvällen innan inklusive handla.

Den just nu gällande receptlistan för själva middagen ser ut som följer:

Pulled pork
Bönsalsa (chili sin carne)
3 x färgglada salsor (tomat och -, gurk- resp mangobaserad)
Hemmagjorda tortillas
Guacamole
Majschips

Enkelt och gott. Lagom många rätter och perfekt att värma dagen efter som det, mot all förmodan, skulle bli rester. Häpp! Rapport, recept och recension kommer i helgen.

Och snart därefter kommer i tur och ordning; min sambos arbetsplats årliga glöggmys, som enligt ny tradition ska hållas hemma hos oss (hej jultårtor!), jul inklusive julbaket och nyår. Yey – planerandet tar aldrig slut!

Julbaket tänkte jag påbörja redan i helgen. Men mer om det senare.

%d bloggare gillar detta: