Tag Archives: saltå kvarn

Dadel- och svartpepparbröd

4 Jan

bild

20130103-112132.jpg

Emellan åt drabbas jag av en nästan omåttlig baklusta. Av den anledningen har jag slutat med surdeg och bakar bara med jäst. Med jäst kan jag sätta en deg i samma minut som lusten faller på. Och det går onekligen snabbt. Och det är onekligen enkelt. Och det går onekligen fel rätt ofta ändå. Men inte denna gång.

I går föll bagarlusten på två gånger. Först bakade jag ett naturellt matbröd på råg- och vetemjöl. Det fick hård, fin skorpa och lagom smak av rågen. Ett habilt vardagsbröd helt enkelt. Men jag var sugen på något mer spännande än så. Ta nu receptet nedan med en nypa salt – jag höftar alltid ihop mina bröd. Jag har någon sorts idé om att det är bästa sättet att lära sig baka – få det i ögonmåttet och fingrarna liksom. Det är väl därför det går fel rätt ofta. Men men, repetitio mater studiorum est. Eller hur det nu var. Övning ger färdighet.

Dadel- och svartpepparbröd
1 stort bröd eller två mindre

15-20 gram jäst
500 gram/5 dl kallt vatten
7-9 dl ekologiskt vetemjöl special från Saltå kvarn
0,5 msk svartpeppar, grovt malen från kvarn eller krossad i mortel
7-10 torkade dadlar, hackade
2-3 nypor flingsalt

Lös jästen i vattnet. Häll i mjölet och bearbeta i maskin i cirka 10 minuter. Mjölmängden är en gissning. Jag brukar bara hälla i tills det ser rätt ut. Jag gjorde en deg som var ganska lös, men inte kletig. När man kör degen så länge i maskinen så bildas ett fint glutennät som gör degen blank och nästan seg. Den ska släppa helt från bunken och inte direkt släppa degkroken när man stannar maskinen. Då tycker jag att den är perfekt.

När degen blandats i 10 minuter tillsätter jag saltet, pepparn och dadlarna. Blanda sedan i typ 2 minuter till. Täck degbunken med plastfilm och en bakduk och låt jäsa till dubbel storlek. Och det blir ett stort bröd, täcker nästan hela plåtens bredd.

Sätt ugnen på 250 grader. Efter första jäsningen viker jag degen i bunken och skrapar försiktigt ut den på ett mjölat bakplåtspapper på en plåt. Sen viker jag den igen till ett runt bröd och vänder det försiktigt så att skarven hamnar nedåt. Låt degen jäsa på plåten med ugnen värms, cirka 40 minuter. Jag brukar mjöla brödet rejält och sedan lägga på plastfilmen och en bakduk igen. Mjölet gör att plastfilmen inte fastnar i brödet. Om man ställer plåten ovanpå spisen så blir det varmt och gott och det jäser som bara attan.

Snitta brödet och grädda det i mitten av ugnen. Häll in 1 dl vatten i botten av ugnen. Titta på brödet efter cirka 10 minuter. Tycker du att ytan har lagom färg så lägg på en bit grillfolie. Sänk värmen till 230 grader och grädda klart tills brödet har en innertemperatur av 96-98 grader. Det ska låta ihåligt när du knackar i botten. Låt svalna på galler.

Brödet blev väldigt gott. Det bränner till lite ibland när man får svartpeppar i munnen, men det balanseras fint av de söta dadlarna.

Mittemellanjäst bröd

19 Nov

20121119-203312.jpg
Har varit sugen på att baka ett långjäst bröd en tid. Jag lyckas inte så bra med surdegsbak (mest motivationen som tryter) och då har jag fått för mig att deg med liten mängd konventionell jäst och väkdigt lång jästid ändå ger ett bröd med rejäl smak och känsla. Jag hittade ett recept där degen ska jäsa 12-18 timmar i rumstemperatur. Men det får bli nästa gång.

Nu föll andan att baka på på förmiddagen och då duger ju inga 18 timmar jästid. Men det blev ändå kanske åtta timmar jäsning totalt – lite mittemellan alltså. Inte fy skam. Och gott blev det!

Tyvärr höftade jag ihop receptet så den som vill härma gör det helt på egen risk.

Knappt 10 gram jäst
5 dl vatten
1 rivet äpple
En rejäl nypa flingsalt, kanske 10 gram
Saltå kvarn ekologiskt grovt rågmjöl, kanske en dryg deciliter
Vetemjöl special, kanske 5 dl
Lite flingsalt på toppen

Som sagt, mjölmängderna är jag mycket osäker på. Men jag rörde bara ihop vatten, jäst, salt och rivet äpple och skvätte i mjöl tills det var en mycket kletig deg, nästan fortfarande en smet.

Sen fick degen jäsa i fem-sex timmar på köksbänken. Jag satte plastfolie över byttan och täckte med en bakduk. Degen jäste väldigt fint. Efter första långa jäsningen vek jag degen in mot mitten ett par gånger och lät den jäsa om igen i ca en timme. Och upprepade samma procedur igen – vika och sen jäsa. Jag upptäckte dock under vikandet att degen inte riktigt ”satt” sig som jag hade hoppats.

Så här tänkte jag: när degen får jäsa och utvecklas så länge så hinner den ”tjockna” rejält och behöver alltså vara väldigt lös. Rätt tänkt misstänker jag, men med två fel. Vetemjölet var för dåligt – hade behövt vara en sort med mer protein. Och med det som ett faktum så blandade jag degen för lös.
20121119-211033.jpg
Jag lyckades aldrig få någon riktig spänning i den på slutet, den ville bara flyta ut. Gick inte att snitta heller. Eftersom degen blev lösare än planerat, så bakade jag den i form. En rund springform denna gång, jag gillar runda bröd. Jag lät degen jäsa en sista gång i springformen, medan jag värmde ugnen till 250 grader.

Efter tio minuter i ugnen sänkte jag till 230 grader och lät brödet baka klart.

Och resultatet då? Ett mycket gott (rågmjölet ger verkligen härlig smak!), saftigt bröd med stuns och härligt seg skorpa. Det gör jag om snart igen. Då ska jag använda bättre vetemjöl och låta det jäsa över natten.
20121119-203303.jpg

En bra start?

12 Okt

20121012-104627.jpg
Jag tänkte att en bra start på dagen vore att starta en ny surdeg. Sagt och gjort. Det gick ju sådär med den förra, som gick en ond och bråd acetonstinkande död till mötes i mellandagarna förra året. Sen dess har jag låtit det vara, men nu har lusten äntligen smugit sig på igen. Och jag längtar efter det fantastiskt goda basbrödet.

Tack Pain de Martin för receptet.

%d bloggare gillar detta: