Tag Archives: rågmjöl

Mittemellanjäst bröd

19 Nov

20121119-203312.jpg
Har varit sugen på att baka ett långjäst bröd en tid. Jag lyckas inte så bra med surdegsbak (mest motivationen som tryter) och då har jag fått för mig att deg med liten mängd konventionell jäst och väkdigt lång jästid ändå ger ett bröd med rejäl smak och känsla. Jag hittade ett recept där degen ska jäsa 12-18 timmar i rumstemperatur. Men det får bli nästa gång.

Nu föll andan att baka på på förmiddagen och då duger ju inga 18 timmar jästid. Men det blev ändå kanske åtta timmar jäsning totalt – lite mittemellan alltså. Inte fy skam. Och gott blev det!

Tyvärr höftade jag ihop receptet så den som vill härma gör det helt på egen risk.

Knappt 10 gram jäst
5 dl vatten
1 rivet äpple
En rejäl nypa flingsalt, kanske 10 gram
Saltå kvarn ekologiskt grovt rågmjöl, kanske en dryg deciliter
Vetemjöl special, kanske 5 dl
Lite flingsalt på toppen

Som sagt, mjölmängderna är jag mycket osäker på. Men jag rörde bara ihop vatten, jäst, salt och rivet äpple och skvätte i mjöl tills det var en mycket kletig deg, nästan fortfarande en smet.

Sen fick degen jäsa i fem-sex timmar på köksbänken. Jag satte plastfolie över byttan och täckte med en bakduk. Degen jäste väldigt fint. Efter första långa jäsningen vek jag degen in mot mitten ett par gånger och lät den jäsa om igen i ca en timme. Och upprepade samma procedur igen – vika och sen jäsa. Jag upptäckte dock under vikandet att degen inte riktigt ”satt” sig som jag hade hoppats.

Så här tänkte jag: när degen får jäsa och utvecklas så länge så hinner den ”tjockna” rejält och behöver alltså vara väldigt lös. Rätt tänkt misstänker jag, men med två fel. Vetemjölet var för dåligt – hade behövt vara en sort med mer protein. Och med det som ett faktum så blandade jag degen för lös.
20121119-211033.jpg
Jag lyckades aldrig få någon riktig spänning i den på slutet, den ville bara flyta ut. Gick inte att snitta heller. Eftersom degen blev lösare än planerat, så bakade jag den i form. En rund springform denna gång, jag gillar runda bröd. Jag lät degen jäsa en sista gång i springformen, medan jag värmde ugnen till 250 grader.

Efter tio minuter i ugnen sänkte jag till 230 grader och lät brödet baka klart.

Och resultatet då? Ett mycket gott (rågmjölet ger verkligen härlig smak!), saftigt bröd med stuns och härligt seg skorpa. Det gör jag om snart igen. Då ska jag använda bättre vetemjöl och låta det jäsa över natten.
20121119-203303.jpg

En bra start?

12 Okt

20121012-104627.jpg
Jag tänkte att en bra start på dagen vore att starta en ny surdeg. Sagt och gjort. Det gick ju sådär med den förra, som gick en ond och bråd acetonstinkande död till mötes i mellandagarna förra året. Sen dess har jag låtit det vara, men nu har lusten äntligen smugit sig på igen. Och jag längtar efter det fantastiskt goda basbrödet.

Tack Pain de Martin för receptet.

%d bloggare gillar detta: