Tag Archives: jan hedh

Restaurangakademins bröd

18 Maj

20120518-191422.jpg

Första testet från Jan Hedhs bok Bröd och kaffebröd blev alltså Restaurangakademins bröd. Med min nya mintgröna Kitchen Aid såg jag verkligen fram emot att kunna bearbeta degen ordentligt och hoppades att resultatet skulle bli därefter. Tidigare har jag knådat mina degar med en vanlig (och väldigt dålig) elvisp med degkrokar. Elvispen har vara nära döden många gånger kan jag berätta.

Men nu, nu skulle alltså nya maskinen invigas genom en riktig genonknådning och i det avseendet är Restaurangakademins bröd idealt – det kräver 15-20 minuters snabb maskinell knådning för att degen ska få den rätta stunsen.

Receptet ger en väldigt smidig och lös deg, som när brödet är färdig ger segt och hållbart inkråm med stora gasbubblor i och en härligt segkrispig skorpa. Jag var skeptisk många gånger kan jag säga, men jag ser fram emot att baka detta bröd igen, för med maskinen är det både enkelt och roligt.

Restaurangakademins bröd
ur boken Bröd och kaffebröd av Jan Hedh

20120518-191407.jpg

20120518-191432.jpg

20120518-191450.jpg

20120518-191458.jpg

20120518-191504.jpg

Det är viktigt att väga ingredienserna till detta recept. En bra elektronisk köksvåg är verkligen ens bästa vän i det läget.

500 gram vatten
12 gram jäst
500 gram vetemjöl av typen Manitoba Cream
15 gram havssalt

Rör ut jästen i vattnet med en visp. Slå jäst-vattenblandningen över mjölet, tillsätt saltet och knåda på högsta hastighet tills degen släpper från bunken. Det tar 15-20 minuter. Och tro mig, jag var skeptisk in i det sista och hade mycket svårt att ”smeten” i bunken någonsin skulle släppa kanterna och anta en mer degliknande konsistens. Men det gjorde den. Till slut.

Eftersom jag inte kan låta bli, och dessutom fick ett helt otroligt gott bröd på Branteviks bykrog nyligen, så tillsatte jag två smaksättare. Dels hade jag i krossade kumminfrön, dels knappt två matskedar apelsinmarmelad av typen Old English som har en liten bitterhet i smaken. Jag fick som sagt bröd med kummin och apelsinmarmelad nyligen och det kan ha varit bland de godaste bröd jag ätit. De baguetterna var dock bakade med surdeg, vilket ju detta bröd inte är. Jag hällde i smaksättarna när jag bedömde att det var någon minut kvar av knådningen. Fråga inte varför – det kändes bättre att vänta med att tillsätta extra socker bara. Men det är mitt eget hittepå. Apelsinsmaken kändes inte riktigt så tydligt som jag hade hoppats, så lite extra rivet apelsinskal hade nog varit bra.

När degen släpper kanterna så stjälper du försiktigt över den i en lättoljad plastlåda med lock. Låt degen vila i lådan i en timme. När degen vilat så stjälp mycket försiktigt över den på mjölat bakbord och dela den, också mycket försiktigt, i två bröd. Rulla upp bröden på en bakplåtpappersklädd plåt och låt jäsa i rumstemperatur i en timme.

Sätt ugnen på 250 grader och låt en plåt (eller baksten) stå i ugnen. När bröden jäst till ungefär dubbel storlek så ta ut den varma plåten och dra snabbt över pappret med bröden till den. Var försiktig så du inte bränner dig. Ställ plåten i ugnen och spraya gärna in lite vatten innan du stänger luckan.

Efter 10 minuter sänker du värmen till 200 grader och gräddar i ytterligare cirka 30 minuter. Använd en digital termometer för att mäta innertemperaturen på brödet, det ska vara lägst 95-96 grader.

Ta ut och låt svalna på galler.

Nytt, nytt, nytt

18 Maj

Det var länge sen jag hade riktigt bra med tid för att skriva inlägg och nu har jag en lång lista med olika uppslag. Kul! Förhoppningsvis även för dig som läsare.

Till att börja med så har jag massa nya saker i köket: Nya kokböcker, nya råvaror och ny maskin. Nytt, nytt, nytt och kul, kul, kul! Tänkte ägna detta inlägg åt de nya böckerna.

Vintage Tea Party Book av Angel Adoree. Det är ett tag sen jag beställde den nu, men jag har faktiskt inte hunnit bläddra i den och än mindre testa något av recepten. Full av smårätter, bakverk, kakor och drycker är den i alla fall. Sånt som vi alla älskar. Varje recept är illustrerat väldigt vackert och fantasifullt och även fotona är något utöver det vanliga. Jag misstänker att detta är en bok att inspireras av, snarare än att följa slaviskt.

Exempel på recept: Citrus Iced Tea (yum!!) och Frosted Chocolate Hearts

The Book of Tapas av Simone och Ines Ortega. Härligt, knalligt saffransgul – både på insidan och på utsidan och ett riktigt lyckopiller i bokhyllan. En stor och tjock bok späckad med tapasrecept. Saliven rinner till kan jag lova, här finns något för alla. Vi fick boken i bröllopspresent av våra vänner Jessica och Jakob och både de och andra kan nog se fram emot att trakteras med spanska smårätter under sommaren.

Exempel på recept: Squid in its ink with rice…

Gör korv – korta, långa, råa, starka av Johan Åkerberg och Jesper Lindberg. Detta är en av vårens trendigaste böcker, i alla fall om man ska lita till den uppmärksamhet som den fått i både Icas kundtidning Buffé och i Coops dito Mersmak. Båda tidningarna har reportage och recept ur boken så här lagom till grillsäsongen. Och ett är säkert – det är svårt att inte gilla (älska!) korv.

Denna bok fick köket i bröllopspresent av makens kompisar, som är alla väl inbegripna med nämnde makes faiblesse för just korv. Och den kom inte ensam heller utan åtföljdes av korvtillverkarkit till köksmaskinen. Av makens arbetsplats fick vi även en korvkurs hos välrenommerade korvtillverkaren Taylors and Jones som huserar på Kungsholmen här i Stockholm. Det ska bli otroligt roligt! I mitten av juni smäller det och om vi fattade saken rätt så kommer vi därifrån med cirka 3-4 kg korv. Per person! Himmel och pannkaka. Note to self: Ät ur frysen tills dess.

Rapport utlovas självklart. Efter det kommer nog boken väl till pass. Gör korv är uppmaningen. Ok, säger jag!

Exempel på recept: Hommage an Konnopke – thai currywurst med pommes och currysås

Bröd och kaffebröd – baka på riktigt med Jan Hedh av Jan Hedh. Sist men inte minst – en bok av en av bagarkonstens giganter. Detta är en riktigt grundlig bok för den som vill fördjupa sig i det klassiska hantverket bakning. Med hjälp av Jan Hedhs instruktioner och recept borde vem som helst kunna lyckas med baket. Här finns recept på det mesta som man kan tänkas vilja baka.

Boken köpte jag under min bröllopsresa på Österlen, då ett besök på Jan Hedhs bageri och café Olof Viktors i Glemminge självklart stod på agendan. Förutom bokköpet smaskade vi i oss en herrans massa goda bakverk. Men mer om det i ett annat inlägg.

Exempel på recept: Restaurangakademins bröd (som jag provbakar i dag – rapport kommer!)

%d bloggare gillar detta: