Mittemellanjäst bröd

19 Nov

20121119-203312.jpg
Har varit sugen på att baka ett långjäst bröd en tid. Jag lyckas inte så bra med surdegsbak (mest motivationen som tryter) och då har jag fått för mig att deg med liten mängd konventionell jäst och väkdigt lång jästid ändå ger ett bröd med rejäl smak och känsla. Jag hittade ett recept där degen ska jäsa 12-18 timmar i rumstemperatur. Men det får bli nästa gång.

Nu föll andan att baka på på förmiddagen och då duger ju inga 18 timmar jästid. Men det blev ändå kanske åtta timmar jäsning totalt – lite mittemellan alltså. Inte fy skam. Och gott blev det!

Tyvärr höftade jag ihop receptet så den som vill härma gör det helt på egen risk.

Knappt 10 gram jäst
5 dl vatten
1 rivet äpple
En rejäl nypa flingsalt, kanske 10 gram
Saltå kvarn ekologiskt grovt rågmjöl, kanske en dryg deciliter
Vetemjöl special, kanske 5 dl
Lite flingsalt på toppen

Som sagt, mjölmängderna är jag mycket osäker på. Men jag rörde bara ihop vatten, jäst, salt och rivet äpple och skvätte i mjöl tills det var en mycket kletig deg, nästan fortfarande en smet.

Sen fick degen jäsa i fem-sex timmar på köksbänken. Jag satte plastfolie över byttan och täckte med en bakduk. Degen jäste väldigt fint. Efter första långa jäsningen vek jag degen in mot mitten ett par gånger och lät den jäsa om igen i ca en timme. Och upprepade samma procedur igen – vika och sen jäsa. Jag upptäckte dock under vikandet att degen inte riktigt ”satt” sig som jag hade hoppats.

Så här tänkte jag: när degen får jäsa och utvecklas så länge så hinner den ”tjockna” rejält och behöver alltså vara väldigt lös. Rätt tänkt misstänker jag, men med två fel. Vetemjölet var för dåligt – hade behövt vara en sort med mer protein. Och med det som ett faktum så blandade jag degen för lös.
20121119-211033.jpg
Jag lyckades aldrig få någon riktig spänning i den på slutet, den ville bara flyta ut. Gick inte att snitta heller. Eftersom degen blev lösare än planerat, så bakade jag den i form. En rund springform denna gång, jag gillar runda bröd. Jag lät degen jäsa en sista gång i springformen, medan jag värmde ugnen till 250 grader.

Efter tio minuter i ugnen sänkte jag till 230 grader och lät brödet baka klart.

Och resultatet då? Ett mycket gott (rågmjölet ger verkligen härlig smak!), saftigt bröd med stuns och härligt seg skorpa. Det gör jag om snart igen. Då ska jag använda bättre vetemjöl och låta det jäsa över natten.
20121119-203303.jpg

Annonser

4 svar to “Mittemellanjäst bröd”

  1. Karlbergs kök 20 november, 2012 den 19:35 #

    Ett lite tips: Skippa Vetemjöl special. Jag tycker inte det funkar till vik och vila-degar, misstänker att det äör tillatserna i mjölet som spökar. Jag kör numera enbart ekologiskt vetemjöl, helst Råberga (lokalproducerat i Närke!) eller Saltå kvarn. Icas ekologiska funkar helt ok också. Vill du fördjupa dig i vetenskapen – kolla http://www.bakkemi.se

    • Sötlakrits och smultronhjärtan 20 november, 2012 den 19:43 #

      Jo, det var ju just mjölet som var problemet. Hade bara det hemma när lusten föll på (använder till pajdegar/kakor etc.) och hade inte kust att baka rent rågbröd. Så det fick duga… Brukar köra annat mjöl till bröd. Har tyckt att Manitoba Cream funkar bra, men har tänkt prova nåt annat nästa gång jag handlar. Behövs mer protein som sagt.

    • Sötlakrits och smultronhjärtan 20 november, 2012 den 19:51 #

      Och just det: tack för mjöltipsen! Jag bor ju precis vid Saltå kvarns butik, så det ligger väl nära till hands att prova 🙂

      • Karlbergs kök 20 november, 2012 den 19:57 #

        Perfekt ju! 🙂

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: