Restaurangakademins bröd

18 Maj

20120518-191422.jpg

Första testet från Jan Hedhs bok Bröd och kaffebröd blev alltså Restaurangakademins bröd. Med min nya mintgröna Kitchen Aid såg jag verkligen fram emot att kunna bearbeta degen ordentligt och hoppades att resultatet skulle bli därefter. Tidigare har jag knådat mina degar med en vanlig (och väldigt dålig) elvisp med degkrokar. Elvispen har vara nära döden många gånger kan jag berätta.

Men nu, nu skulle alltså nya maskinen invigas genom en riktig genonknådning och i det avseendet är Restaurangakademins bröd idealt – det kräver 15-20 minuters snabb maskinell knådning för att degen ska få den rätta stunsen.

Receptet ger en väldigt smidig och lös deg, som när brödet är färdig ger segt och hållbart inkråm med stora gasbubblor i och en härligt segkrispig skorpa. Jag var skeptisk många gånger kan jag säga, men jag ser fram emot att baka detta bröd igen, för med maskinen är det både enkelt och roligt.

Restaurangakademins bröd
ur boken Bröd och kaffebröd av Jan Hedh

20120518-191407.jpg

20120518-191432.jpg

20120518-191450.jpg

20120518-191458.jpg

20120518-191504.jpg

Det är viktigt att väga ingredienserna till detta recept. En bra elektronisk köksvåg är verkligen ens bästa vän i det läget.

500 gram vatten
12 gram jäst
500 gram vetemjöl av typen Manitoba Cream
15 gram havssalt

Rör ut jästen i vattnet med en visp. Slå jäst-vattenblandningen över mjölet, tillsätt saltet och knåda på högsta hastighet tills degen släpper från bunken. Det tar 15-20 minuter. Och tro mig, jag var skeptisk in i det sista och hade mycket svårt att ”smeten” i bunken någonsin skulle släppa kanterna och anta en mer degliknande konsistens. Men det gjorde den. Till slut.

Eftersom jag inte kan låta bli, och dessutom fick ett helt otroligt gott bröd på Branteviks bykrog nyligen, så tillsatte jag två smaksättare. Dels hade jag i krossade kumminfrön, dels knappt två matskedar apelsinmarmelad av typen Old English som har en liten bitterhet i smaken. Jag fick som sagt bröd med kummin och apelsinmarmelad nyligen och det kan ha varit bland de godaste bröd jag ätit. De baguetterna var dock bakade med surdeg, vilket ju detta bröd inte är. Jag hällde i smaksättarna när jag bedömde att det var någon minut kvar av knådningen. Fråga inte varför – det kändes bättre att vänta med att tillsätta extra socker bara. Men det är mitt eget hittepå. Apelsinsmaken kändes inte riktigt så tydligt som jag hade hoppats, så lite extra rivet apelsinskal hade nog varit bra.

När degen släpper kanterna så stjälper du försiktigt över den i en lättoljad plastlåda med lock. Låt degen vila i lådan i en timme. När degen vilat så stjälp mycket försiktigt över den på mjölat bakbord och dela den, också mycket försiktigt, i två bröd. Rulla upp bröden på en bakplåtpappersklädd plåt och låt jäsa i rumstemperatur i en timme.

Sätt ugnen på 250 grader och låt en plåt (eller baksten) stå i ugnen. När bröden jäst till ungefär dubbel storlek så ta ut den varma plåten och dra snabbt över pappret med bröden till den. Var försiktig så du inte bränner dig. Ställ plåten i ugnen och spraya gärna in lite vatten innan du stänger luckan.

Efter 10 minuter sänker du värmen till 200 grader och gräddar i ytterligare cirka 30 minuter. Använd en digital termometer för att mäta innertemperaturen på brödet, det ska vara lägst 95-96 grader.

Ta ut och låt svalna på galler.

Annonser

Ett svar to “Restaurangakademins bröd”

Trackbacks/Pingbacks

  1. Två påsar med innehåll « - 3 juni, 2012

    […] det för några veckor sedan, när jag bakade Restaurangakademiens bröd. Det är jättegott, men just då blev det lite för lite marmelad. Dela […]

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: